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Nada melhor para acabar a disciplina de biologia do 12º ano, concluindo-a com as atividades experimentais: fermentação alcoólica e láctica, onde iremos produzir cerveja de gengibre e queijo, respetivamente, verificando nós próprios o sucesso das atividades anteriormente referidas, avaliando o resultado dos produtos obtidos através das nossas pupilas gustativas.
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| Cerveja de gengibre |
| Gengibre |
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| Iogurte |
COMO PODE OCORRER A FERMENTAÇÃO?
Há dois tipo de fermentação:
Há dois tipo de fermentação:
- Fermentação Aeróbica: ocorre na presença de oxigénio do ar, como por exemplo no ácido cítrico e na penicilina.
- Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigénio, como por exemplo na cerveja, no vinagre, no iogurte e até em cãibra.
Método de ambas as fermentações estudadas
Fermentação alcoólica - Produção de cerveja de gengibre
| Processo de fermentação alcoólica |
A cerveja de baixo teor alcoólico teve origem na Inglaterra em meados do século XVIII e foi exportada a nível mundial.
No inicio do séc. XX, era produzida para fins comercias em quase todas as cidades, onde era comum a bebida ser comercializada nas ruas de inglaterra por vendedores ambulantes.
Devido a uma lei inglesa era exigido que a bebida contivesse menos de 2% de álcool, fazendo com que se torna-se muito comum entre os mais novos.
A original é feita a partir de raízes frescas de gengibre (Zingiber officinale), e é frequentemente usado outros aromatizantes como zimbro (Juniperus communis), alcaçus (Glycyrrhiza glabra) ou malagueta (Capsicum annuum) – os quais dão um toque extra.
A mil-folhas (Achillea millefolium) é normalmente usada para inibir o crescimento de bactérias (tal como era na bebida normal antes da introdução de lúpulo).
A mil-folhas (Achillea millefolium) é normalmente usada para inibir o crescimento de bactérias (tal como era na bebida normal antes da introdução de lúpulo).
Preparação e tempo
A preparação desta bebida, incluindo o período de arrefecimento de 60 minutos, demora cerca de 90 minutos. A fermentação inicial demora 24 horas, seguido de 48 horas de fermentação nas garrafas.
Equipamento e materiais
- Faca afiada
- Ralador de Limão
- Espremedor de limões
- Colher de sopa
- Chaleira para água a ferver
- Termómetro
- Taça
- Pano para cobrir a panela
- Funil
- Garrafas de plástico (PET) e rolha. Não usar garrafas de vidro
- 1 L de água
- 150 g de raízes de gengibre (~130 g após descascada)
- Limão médio (de preferência sem casca)
- 140 g de açúcar (branco ou amarelo)
- 4 g de fermento em pó de pão
- Saco de plástico
Método
1. Descascou-se o gengibre e cortou-se em rodelas de 3-5 mm. Esmagou-se as rodelas dentro do saco de plástico com a ajuda de uma colher de sopa.
2. Colocou-se o gengibre numa taça. Adicionou-se as raspas do limão sobre o gengibre e
de seguida o sumo do limão.
de seguida o sumo do limão.
adicionou-se a água a ferver. Mexeu-se.
4. Cobriu-se a taça com um pano limpo e deixou-se arrefecer a mistura até 25-30ºC (o que
pode demorar entre 60-90 min).
pode demorar entre 60-90 min).
5. Adicionou-se o fermento ao líquido quente e mexeu-se até à sua dispersão.
6. Cobriu-se a taça com um pano limpo e deixou-se repousar num local quente durante 24h.
7. Recolheu-se a suspensão do fermento, deixando o sedimento na panela. Transferiu-se para as garrafas deixando 3-5 cm de ar até ao cimo da garrafa.
8. IMPORTANTE! Permitir que o preparado fermente à temperatura ambiente (~21ºC) durante não mais de 48 h, colocando em seguida as garrafas no frigorífico. Consumiu-se dentro de seis dias.
As figuras abaixo demonstram de forma simples e figurada o procedimento seguido.
Fermentação lática - Produção de queijo
Processo microbiano de grande importância utilizado pelo Homem na produção de laticínios, este consiste na oxidação anaeróbica de hidratos de carbono e que tem como produto final o ácido lático, além de outras substâncias orgânicas (queijo, iogurte...).
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, são utilizados como ponto de partida, a lactose (substrato para a formação do ácido e, portanto intervém na coagulação do leite, na textura da coalhada e também no crescimento dos microrganismos), o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação.
Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido lático, que também contém três átomos de carbono.
Obs: O sabor azedo do leite fermentado deve-se ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. O decréscimo do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.
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| Processo de fermentação láctica |
O queijo fresco, tal como o nome sugere, é um
queijo que não sofre maturação, pois resulta diretamente da coagulação do leite
após aquecimento e adição de coalho.
A água é eliminada em proporções determinadas, segundo a variedade que se deseja, arrastando com ela parte dos elementos solúveis e das proteínas não coaguladas que estão presentes no leite.
A água que fica retida no queijo desempenha um papel muito importante: é essencial para o desenvolvimento dos microrganismos e determina a velocidade das fermentações e de maturação, o tempo de conservação, a textura do queijo e o rendimento do processo de fabricação.
A quantidade de gordura influencia na textura, no sabor, no rendimento e pouco na cor.
A caseína coagulada constitui a base para o queijo e na sua degradação originam-se diversos compostos aromáticos.
As proteínas do soro contribuem para o valor nutritivo do queijo, têm muita importância no processo de maturação, e também os minerais participam na coagulação do leite e na textura do queijo.
Material
A água é eliminada em proporções determinadas, segundo a variedade que se deseja, arrastando com ela parte dos elementos solúveis e das proteínas não coaguladas que estão presentes no leite.
A água que fica retida no queijo desempenha um papel muito importante: é essencial para o desenvolvimento dos microrganismos e determina a velocidade das fermentações e de maturação, o tempo de conservação, a textura do queijo e o rendimento do processo de fabricação.
A quantidade de gordura influencia na textura, no sabor, no rendimento e pouco na cor.
A caseína coagulada constitui a base para o queijo e na sua degradação originam-se diversos compostos aromáticos.
As proteínas do soro contribuem para o valor nutritivo do queijo, têm muita importância no processo de maturação, e também os minerais participam na coagulação do leite e na textura do queijo.
Material
- 1L de leite de vaca
- 20 gotas de coalho líquido
- 1 colher de chá de sal
- Panela
- Passador
Procedimento
- Aqueceu-se o leite, numa panela, a 35-40º C.
- Acrescentou-se o sal, mexeu-se e adicionou-se as gotas de coalho. Voltou-se a mexer e deixou-se repousar 45 min - 1 hora (fora da placa elétrica).
- Após o tempo de espera, cortou-se o leite coalhado com a faca e verteu-se para um passador grande e limpo. Sem fazer pressão, deixar separar o soro.
- Deixou-se repousar o produto durante 15min, ondulando, de vez em quando, para eliminar "bolsas" de soro.
- Colocou-se o leite coalhado em formas de queijo.
- Colocou-se num tabuleiro as formas do queijo e levou-se ao frigorífico cerca de 6 horas.
Resultados e discussão
Durante toda a actividade conseguimos "observar" a acção dos microrganismos em alimentos utilizados pelo Homem no nosso quotidiano.
De uma forma geral, obtivemos os resultados esperados, confirmando-os através do sabor destes. À parte de ambas as experiências terem sido realizadas com sucesso, ocorreram certos equívocos, tais como:
Na fermentação alcoólica, o contra-tempo que nos deparamos foi o facto da solução inicialmente preparada ter sido sujeita a um decréscimo da temperatura (25-30ºC) para que se pudessem adicionar as leveduras, já a as temperaturas elevadas iriam provocar a sua desnaturação.
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| Produto final: cerveja de gengibre |
Na fermentação láctica, apenas realizamos a parte inicial do procedimento visto que não havia tempo suficiente e assim os colegas do segundo turno terminaram a preparação do queijo.
Conclusão
Em suma, ao realizar as duas experiências, ambos os resultados foram positivos ao obter-se os produtos pretendidos em ambos os casos, apesar das dificuldades já mencionadas. Foi um trabalho em que nos apercebemos que quando se trabalha com leveduras, a temperatura é algo muito importante para se ter em conta quando se pretende o sucesso. Para finalizar, todo o trabalho foi realizado também para que a aprendizagem não seja só em sala de aula mas também em laboratório, tendo sido em nosso ponto de vista um sucesso dado o interesse do projecto e todo o conhecimento adquirido através da experiência.
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| Produto final: queijo a partir de leite de vaca |
Conclusão
Em suma, ao realizar as duas experiências, ambos os resultados foram positivos ao obter-se os produtos pretendidos em ambos os casos, apesar das dificuldades já mencionadas. Foi um trabalho em que nos apercebemos que quando se trabalha com leveduras, a temperatura é algo muito importante para se ter em conta quando se pretende o sucesso. Para finalizar, todo o trabalho foi realizado também para que a aprendizagem não seja só em sala de aula mas também em laboratório, tendo sido em nosso ponto de vista um sucesso dado o interesse do projecto e todo o conhecimento adquirido através da experiência.
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| O nosso grupo juntamente com outros colegas, numa aula após a estas atividades experimentais, onde tivemos o prazer de verificar o sabor da cerveja de gengibre e do gosto do queijo acompanhado por umas tostas. |
Bibliografia
- http://julia3mcesb.blogspot.pt/
- http://www.cobeqic2009.feq.ufu.br/uploads/media/96521491.pdf
- http://www.cientic.com/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=93%3Adiapositivos-de-fermentacao&catid=38%3Aproducao-de-alimentos-e-sustentabilidade&Itemid=109
- http://www.netxplica.com/exercicios/bio10/10BIO3.fermentacoes.htm
- http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material_didatico/queijos.htm
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